Βρίσκεστε εδώ: Αρχική Η παραγωγή του τσίπουρου Ορισμοί και παρατηρήσεις από μετρήσεις που κάναμε

Ορισμοί και παρατηρήσεις από μετρήσεις που κάναμε

• Απλή απόσταξη ονομάζεται αυτή όπου στο μίγμα των στεμφύλων μπαίνει και ο γλυκάνισος ή ο μάραθος.  Στην απλή απόσταξη το τσίπουρο που οδηγείται για κατανάλωση είναι  η καρδιά. Συνήθως οι κεφαλοουρές μεταφέρονται στην επόμενη καζανιά και στο τέλος απορρίπτονται. Ο αλκοολικός βαθμός κυμαίνεται από 45% έως 55% (18-21 γράδα περίπου)

• Για την ποιοτική βελτίωση του τσίπουρου χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι.

• Πρώτη και γνωστότερη είναι η δεύτερη απόσταξη ή μετάβραση, όπου τα αποστάγματα μιας απλής βράσης (συνήθως χωρίς γλυκάνισο) συγκεντρώνονται και ξαναποστάζονται. Με το τρόπο αυτό αυξάνεται ο αλκοολικός βαθμός και εφόσον πάντα κόβονται οι κεφαλοουρές περιορίζεται η περιεκτικότητα του αποστάγματος σε αρνητικές ουσίες. Κυριαρχεί η αντίληψη ότι όσο πιο δυνατό (με μεγαλύτερο βαθμό) είναι ένα τσίπουρο, τόσο το καλύτερο και συμφωνούμε, αρκεί το τελικό προϊόν να διατηρεί τον χαρακτήρα του τσίπουρου και να μην είναι σκέτο οινόπνευμα.. 

• Άλλος τρόπος είναι αυτός που ονομάζεται «το ένα μέσα στο άλλο». Χρησιμοποιείται σαν έμμεσος τρόπος δεύτερης απόσταξης. Κυρίως από μικρούς παραγωγούς που δεν μπορούν να συμπληρώσουν ποσότητα για μετάβραση. Όπως λέει και η λέξη το απόσταγμα της πρώτης καζανιάς μπαίνει στη δεύτερη, της δεύτερης στην τρίτη κοκ όχι βέβαια για περισσότερα από τρία τέσσερα καζάνια. Στο τέλος  κρατούμε  την καρδιά της τελευταίας καζανιάς.

• Από μετρήσεις που έχουμε κάνει σε τσίπουρα της περιοχής μας και σε διάφορες φάσης της απόσταξης   διαπιστώσαμε ότι οι τιμές της μεθανόλης κυμαίνονται από 100 ως 300 γρ ανά εκατόλιτρο άνυδρης αλκοόλης. Τα αποτελέσματα κρίνονται ιδιαίτερα ικανοποιητικά αν σκεφθεί κανείς ότι το όριο που ισχύει σήμερα από την ΕΕ είναι 1000. (Όριο που το θεωρούμε ιδιαίτερα υψηλό.) Αυτό όμως μαρτυρά ότι οι παραγωγοί μας δεν αποστάζουν στέμφυλα ή σκέτα στέμφυλα αλλά μίγματα κρασιών και στεμφύλων.  Για τον οξικό αιθυλεστέρα δεν υπάρχουν  όρια  και βρήκαμε από 50 ως 1200 (ιδιαίτερα υψηλή τιμή) γρ ανά εκατόλιτρο άνυδρης αλκοόλης. Διαπιστώσαμε ότι γενικά στα τσίπουρα του κάμπου που προέρχονται κυρίως από κληματαταριές που δεν ωριμάζουν καλά, δεν έχουν πολλά ζάχαρα και ούτε η ζύμωση γίνεται προσεκτικά, (συνήθως ο τρύγος τους γίνεται νωρίς όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι πολύ υψηλή) έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε οξικό αιθυλεστέρα, χωρίς όπως περιμέναμε να έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε μεθανόλη λόγω της λευκής οινοποίησης. Αυτό ίσως να οφείλεται στο ότι δεν κάνουν τα απαραίτητα κοψίματα των κεφαλοουρών. Επιβεβαιώσαμε επίσης την καλύτερη ποιότητα του μεταβρασμένου τσίπουρου και του τσίπουρου της διαδικασίας «το ένα μέσα στο άλλο». 

Βρίσκεστε εδώ: Home Η παραγωγή του τσίπουρου Ορισμοί και παρατηρήσεις από μετρήσεις που κάναμε